Boeuf bourguignon в французской кухне преподносят как нечто высокое, дорогое, изысканное. Эталон утонченности.
Это байка для туристов. На самом деле это блюдо существует для одной функции:
Сделать вкусное мясное блюдо из мяса низкого качества.
В каждой культуре есть эквивалент, который решает такую задачу.,,
Мясо это штука дорогая. В корове не так много мяса, которое вкусно есть если его просто пожарить. Куски для стейков я покупаю обычно за 22-38 евро за кг. А вот мясо для boeuf bourguignon я покупаю за 12 евро за кг. В чем разница? Да просто в том что дешевое мясо жесткое, иногда даже совсем подошва, просто жареным его есть нельзя.
А теперь посмотрим как сделать шедевр из так себе мяса.
Режем большими кусками. Сначала его жарим на сковородке. Не надо кидать все, надо по частям. Иначе они будет больше вариться\тушиться а не жариться.
Жарим его больше на той стороне где больше жира, на сильном огне. Чтобы появилась хорошая коричневая корочка со всем сторон.
От этого оно прожаривается на несколько милиметров а внутри остается сырым. Этот этап нужен для того чтобы добавить вкус. Можно его пропустить, но все рекомендуют этого не делать.
Пожарили и отложили в сторону.
Теперь лук. Можно брать любой. Желтый красный шалоты. Тоесть любой какой дома завалялся. Можно резать мелко а можно крупно. Не важно. Этот рецепт не про точность
Жарим пока он не станет красивый.
Кладем в большую кастрюлю. Докиыдваем туда других овощей, я кладу морковку и грибы. Но можно любой овощь какой дома завалялся.
Только картошку не надо пока класть!
Сыпем туда жареный лук и льем самое дешевое сухое красное вино. Столько чтобы оно почти покрывало до верху все овощи и мясо.
А вот теперь делюсь настоящим секретом францукзской кухни. Секрет: клади бульен везде.
Что такое бульен и где его взять? К сожалению это то что практически невозможно сделать в домашних условиях. Делают его из отходов мясного производства.
К примеру рестораны покупают у ближайшего мясника за копейки его отходы: ноги кур, туши кур без мяса, кости, обрезки, сухожилья, хрящи и прочую дрянь.
Они это варят сразу на большую партию бульена, потом выпаривают чтобы сделать концентрат и добавляют в свои блюда.
Его конечно проще делать промышленно, на большом производстве много отходов мяса, их все варят в гиганстском котле, выпаривают. И потом продают в виде порошка или концентрата.
В Англии и США это называют stock и он чаще продается в виде темной жидкости, в Франции чаще в виде порошка.
Все знают кубик Maggi. Это и есть бульен, только в нем еще много соли и других специй которые нам не нужны. Ну и в целом такие кубики считаются больенами не очень высокго качества.
Вот например как выглядет приготовление большой партии бульена в ресторане. Это кости курей и куриные лапы с ногтями, выглядет как зелье бабы яги, но на самом деле это фото из мишленовского ресторана.
Вот мой бульен в порошке. Обязательно надо его попробовать перед тем как класть чтобы понять насколько он сильный и угадать сколько его надо класть. Часто на упаковке написан совет.
Докидываем остальные овощи. Они не будут плавать в вине, это ок.
Не помешает лавровый лист розмарин и перец. У меня еще завалялся лук порей и грибы, я гриб даже резать не стал потому что лень. Не важно, это рецепт не про точность.
Закрываем крышкой, доводим до кипения, убавлем огонь на минимум чтобы еле булькало и ждем долго. Теперь оно должно так стоять 3 часа.
Зачем так долго? Идея это улучшить