Назад к списку рецептов
написано без ии
Boeuf bourguignon в французской кухне преподносят как нечто высокое, дорогое, изысканное. Эталон утонченности.
Это байка для туристов. На самом деле это блюдо существует для одной функции:
Сделать вкусное мясное блюдо из мяса низкого качества.
В каждой культуре есть эквивалент, который решает такую задачу.
Osso Buco (Италия) — говяжья голяшка, долго тушится с овощами и вином.
Goulash (Венгрия) — говядина или другое мясо, томится в паприке и луке.
Irish Stew (Ирландия) — рагу из баранины/овцы с картофелем.
Carbonnade Flamande (Бельгия) — тушёная говядина в пиве.
Это не то блюдо которое ты приготовишь своей подруге чтобы ее соблазнить когда первый раз пригласил домой.
Это блюдо которое ты делаешь сразу на 10 порций на несколько дней вперед чтобы сэкономить время и деньги. Но если делать с умом то и соблазнить им тоже наверно получиться.
Мясо это штука дорогая. В корове не так много мяса, которое вкусно есть если его просто пожарить. Куски для стейков я покупаю обычно за 22-38 евро за кг. А вот мясо для boeuf bourguignon я покупаю за 12 евро за кг. В чем разница? Да просто в том что дешевое мясо жесткое, иногда даже совсем подошва, просто жареным его есть нельзя.
А теперь посмотрим как сделать шедевр из так себе мяса.
Режем большими кусками. Сначала его жарим на сковородке. Не надо кидать все, надо по частям. Иначе они будет больше вариться\тушиться а не жариться.
Жарим его больше на той стороне где больше жира, на сильном огне. Чтобы появилась хорошая коричневая корочка со всем сторон.
От этого оно прожаривается на несколько милиметров а внутри остается сырым. Этот этап нужен для того чтобы добавить вкус. Можно его пропустить, но все рекомендуют этого не делать.
Пожарили и отложили в сторону.
Теперь лук. Можно брать любой. Желтый красный шалоты. Тоесть любой какой дома завалялся. Можно резать мелко а можно крупно. Не важно. Этот рецепт не про точность
Жарим пока он не станет красивый.
Кладем в большую кастрюлю. Докиыдваем туда других овощей, я кладу морковку и грибы. Но можно любой овощь какой дома завалялся.
Только картошку не надо пока класть!
Обычно во всех рецептах это блюда используют не кастрлюлю а керамическую или чугунную емкость и кладут ее в духовку.
Но это противоречит всей философии этого блюда! Если у тебя есть большая духовка, которая вместить нашу лохань, то скорее всего ты не особо бедный.
А значит ты можешь себе позволить купить нормальное мясо, а если ты купил нормальное мясо, то просто пожарь его а не делай Boeuf bourguignon.
У чугунной посуды в духовку конечно есть приемущество по сравнению с моим методом: изза того что тепло проиходит со всех сторон а не только снизу, ниже шанс подгорания.
Но если наша филосифия это сделать вкусно и дешевого, то нам точно надо делать сразу много еды, на семью из нескольких человек чтобы есть ее несколько дней.
Экономи оф скейл тут работает хорошо в отлиии от стейков. Так что чем больше у нас кастрюля тем лучше. А такую огромную кастрюлю как у меня не знаю даже в какую духовку положить.
Сыпем туда жареный лук и льем самое дешевое сухое красное вино. Столько чтобы оно почти покрывало до верху все овощи и мясо.
А вот теперь делюсь настоящим секретом францукзской кухни. Секрет: клади бульен везде.
Что такое бульен и где его взять? К сожалению это то что практически невозможно сделать в домашних условиях. Делают его из отходов мясного производства.
К примеру рестораны покупают у ближайшего мясника за копейки его отходы: ноги кур, туши кур без мяса, кости, обрезки, сухожилья, хрящи и прочую дрянь.
Они это варят сразу на большую партию бульена, потом выпаривают чтобы сделать концентрат и добавляют в свои блюда.
Его конечно проще делать промышленно, на большом производстве много отходов мяса, их все варят в гиганстском котле, выпаривают. И потом продают в виде порошка или концентрата.
В Англии и США это называют stock и он чаще продается в виде темной жидкости, в Франции чаще в виде порошка.
Все знают кубик Maggi. Это и есть бульен, только в нем еще много соли и других специй которые нам не нужны. Ну и в целом такие кубики считаются бульенами не очень высокго качества.
Вот например как выглядет приготовление большой партии бульена в ресторане. Это кости курей и куриные лапы с ногтями, выглядет как зелье бабы яги, но на самом деле это фото из мишленовского ресторана.
Вот мой бульен в порошке. Обязательно надо его попробовать перед тем как класть чтобы понять насколько он сильный и угадать сколько его надо класть. Часто на упаковке написан совет.
Докидываем остальные овощи. Они не будут плавать в вине, это ок.
Не помешает лавровый лист розмарин и перец. У меня еще завалялся лук порей и грибы, я гриб даже резать не стал потому что лень. Не важно, это рецепт не про точность.
Закрываем крышкой, доводим до кипения, убавляем огонь на минимум чтобы еле булькало и ждем долго. Теперь оно должно так стоять 3 часа. Главное не забыть за полчаса до конца кинуть картошку.
Зачем так долго? Идея это улучшить качество мяса. В мышцах много соединительной ткани, основа которой коллаген, он жесткий. От долгой температурной обработке он разлагается в желатин. При жарке на сковородке такого не происходит.
Открываем крышку через час и видим что у нас никакой Boeuf bourguignon а какой то суп! Куча воды, и совссем не так как на картинках. Без паники, все ок. Если бы воды не было, то начало бы подгорать снизу.
Тут я рекомендую использоваьтб кухонный термометр с щупом который умеет пищать при достижении заданной температуры вот такой например.
Ставим его на 95 градусов и иногда меняем силу газа\электроплиты чтобы держать около 95. Первый час будешь часто подходжить чтобы регулировать, а потом найдешь такое положение чтобы температура не менялась и больше термометр скорее всего не понадобится.
И вот прошло 3 часа а воды все еще много? Без паники, открываекмп крышку и ждем еще час. Но я так не делаю, я использую чит код.
Надо смешать в равных пропорциях сливочное масло и муку. Размешать пока не получиться однородная паста и затем небольшиими партиями по пол чайной ложки кладем и перемешиваем.
Вода связывается чтобы было больше как соус а не суп. И текстура блюда становиться гораздо приятнее.
И все можно есть. На забудь одеть свой самой дорогой монокль
